Dondurulmuş gıdalarda şefleri bu kadar delirten nedir?

Gordon Ramsay'ın iki numaralı şikayeti (ilkini biliyoruz ...) yiyeceklerin dondurulmuş olmasıdır. Ama detaylar hakkında kafam karıştı. Etin pişirilmeden önce çözülmediği anlamına mı geliyor? Dondurucuya konduktan sonra etin çözüldükten sonra bile “kurtarılamayacağı” anlamına mı geliyor?

meat freezing thawing

— Bar Akiva
kaynak

Gordon Ramsey durumunda, çoğu zaman dondurulmuş yiyeceklerden şikayet ediyordu, çünkü restoranlar zaten hazırlanmış yiyecekleri toplu olarak satın alıyor ve sadece onları yeniden ısıtıyor (örneğin mantı). Bir durumda, restoran hafta için yiyecek hazırlar ve daha sonra her gün taze yapmak yerine bölümlerini dondurur. İkinci durumda, eğer yiyeceği yeterince hızlı soğutmazsanız, gıda zehirlenmesi olasılığı artar.

— Joe

@Joe donma kendisi doğası gereği kötü değil, önceden pişmiş dondurulmuş gıda yeniden ısıtma?

— Bar Akiva

O kadar ileri gitmem. Dondurmanın sorunları var - şeylerin dokusunu, özellikle etleri ve meyveleri değiştirebilir. Düzgün saklanmazsa, 'dondurucu yanması' gerçek bir sorun olabilir ve sadece göze çarpan mülayim yiyeceklere yol açabilir. Unutmayın, dondurulmanın taze yerine tercih edilebileceği bazı zamanlar vardır - uzun mesafeden taşınması gerekiyorsa, donmuşun transit olarak çürümesi daha az olasıdır. Bazı dondurulmuş ürünler (örneğin, bezelye ve mısır) hasattan hemen sonra dondurulur ve genellikle mevsimlik olmayanlardan daha iyidir (ve çok daha ucuzdur). Bu durumda, sezon için menüyü değiştirmek daha iyi olabilir.

— Joe

Donma ile ilgili temel bir problem buz kristallerinin oluşumu ve büyümesidir. Bunlar sert ve keskin ve sudan farklı bir hacim alıyorlar. Oluşturdukları / büyüdükçe, hücreleri içten yırtarak çevreleyen dokuları kısmen yok etme eğilimindedirler. (Bu genellikle kriyojeniklerle ilgili en büyük problemdir.) Deneyimli damak için çok daha açık olsa da, doku ve lezzet değişir.

— user2338816

Yanıtlar:

Şef Ramsay'ı seviyorum, zaman zaman snobbish ve ders olabilir ama yemek biliyor ve o düz bir nişancı ve öyle olduğunu söylüyor.

Bazen sadece yemeğin ortada sıcak veya hatta sıcak olmadığını söylüyor, ancak bazen dondurulmuş ve taze malzemelerden bahsediyor. Çoğu yiyecek taze olduğunda daha iyidir, çünkü dondurma hücre duvarlarını tahrip eder ve bazı malzemeleri parçalar. Bu sadece iyi olabilir günlük yemek için, ama yemek için bir prim şarj ederken, o üst çentik bekliyor ve ben onunla aynı fikirde.

Sadece bir ayak notu koymak için bunu evde deneyin. Bazı brokoliyi yan yana buharlayın, taze brokoli kullanın ve dondurun ve farkın ne olduğunu görün. Oldukça büyük bir boşluk.

— Escoce
kaynak

Önemli nokta, dondurulmuş (özellikle ev aşçıları için) ile ilgili yanlış bir şey olmamasıdır, sadece taze genellikle daha iyidir. - "Genellikle" diyorum, çünkü dondurulmuş ürünler dünyanın dört bir yanına gönderilmek üzere olgunlaşmamış olarak seçilen mevsim dışı ürünlerden daha iyi olabilir.

— RM

Cevabınızın ilk yarısı donmuş yiyeceklerle ilgili bir cevaptan ziyade Gordon Ramsay'ın bir eleştirisi gibi görünüyor.

— David Richerby

Soru özellikle şef Ramsey'i çağırdı ve bu kısmı düşüncelerimle ele aldım.

— Escoce

Donma nedeniyle hücre duvarı yıkımı kesinlikle bir sorundur. Hiç dondurulmamış sashimi olan herkes (ABD'de dondurulmamış çiğ balık servis etmek yasaya aykırıdır) farkı hemen fark edecektir. Bununla birlikte, bazen donmanın etkileri olumlu görünmektedir. Örneğin, domates sosu sıfırdan yaparsam, donup çözüldükten sonra genellikle daha lezzetli olur. Belki de hücre duvarı yıkımı, domates veya soğandan bazı tatlar salar ya da hücre duvarı yıkımı ile kıvam arttırılır. Normalde sebzeler ve özellikle etler dondurulduktan sonra daha kötüdür.

— Todd Wilcox

@ToddWilcox "en fazla yiyecek" dedim. Domates sosu VE soslu domatesler gece boyunca dondurularak iyileştirilmiş gibi görünüyor.

— Escoce

İlk başta belirgin olmayabilecek donmuş malzemelerle ilgili birkaç sorun daha var:

Malzemelerin kesilmesi genellikle fabrikanın bunu nasıl yaptığına göre tanımlanmıştır ve dokusal, pişirme davranışı veya sunum nedenlerinden dolayı istendiği gibi olabilir veya olmayabilir.
Bir dondurucu torbasından döktüğünüz şeyde, ister çözülmüş ister dondurulmuş olsun, taze ürünlere kıyasla, her zaman daha fazla serbest su vardır. Ayrıca, bazı durumlarda içerikle buz topaklarını dökmemeye dikkat etmelisiniz. Fark, kuru, yüksek ısıda pişirme yöntemlerini (karıştırma kızartma, derin kızartma, kavurma) ve sosları istenenden daha fazla seyreltmek için yeterli olabilir.
Uygun çözülme (saatler içinde) bazı şeyleri taze olarak almak ve kullanmaktan daha uzun sürebilir.
Bazı şeyleri dondururken parçalamak zordur ve hepsini çözdürmek kullanılmayan kısmın kalitesini de etkiler ...

— rackandboneman
kaynak

dondurulmuş etler taze etler, tadı büyük fark, yemek yerken doku kadar iyi değildir. ağzınızda kuru hissediyor ve taze etler ihale ve lezzetli aksine sıkıcı ve sen yemek yemek için iyi olduğunu söyleyebilirim ... Filipinli burada şef değil ama ailem ve arkadaşlarım için yemek sever.

— juls
kaynak

Et düzgün bir şekilde saklanırsa (vakumla hızlı bir şekilde paketlenir ve dondurulur), taze lezzette çok az fark bulurum.

— James McLeod

@JamesMcLeod ile kabul ediyorum, doğru paketlenmiş olması gerekir. Ve donmuş buluşmanın önemi doğrudan soruyla ilgili değildir - Ramsay'ı TV'de yeterince izledikten sonra şikayetleri bulaşıkların, sosların vb. Dondurulmuş et, asıl endişe ya da sorunun temel noktası değildir.

— J Crosby