Cascabel'in mükemmel cevabına başka bir eleman daha eklemek için, bu kaynağın 16. sayfasındaki tabloya bakın . ( Cascabel'un kaynaklarından biri, genel olarak gıda güvenliği bilgileri için mükemmel bir kaynak olan aynı web sitesinden , çoğunlukla gıda güvenliği literatürüne çok sayıda atıfta bulunan bir uzman tarafından yazılmış belgelerle birlikte geliyor.)
Her neyse, bu tablo aşağıdaki varsayımlara göre çeşitli sıcaklıklarda güvenli tutma sürelerini gösterir:
Bu zamanlar gıdalardaki patojenik mikroorganizmaların büyümesinden türetilir. FDA Gıda Kodunda oluşturulan 41 ° F'deki yiyeceklerin 7 gün boyunca tutulabileceği soğuk tutma standardına dayanırlar . Belirtilen sıcaklıklardaki bu süreler, gıda pazarından veya tedarikçiden alındığında gıdaların ortalama kalitede olduğu varsayımına dayanır.
Tablo, güvenli gıda saklama süresi için aşağıdaki veri noktalarını sunmaktadır:
- 29F (-1.7C) veya daha düşük - "Güvenli" (süresiz - patojenik bakteri büyümesi yok)
- 30F (-1,1C) - 123,8 gün
- 35F (1,7C) - 19,3 gün
- 40F (4.4C) - 7.5 gün
- 41F (5.0C) - 6.5 günler
- 45F (7,2C) - 4,0 gün
- 50F (10.0C) - 2.4 gün
Tablo yukarı doğru devam eder, sonunda 110-115F'de yaklaşık 4 saatlik asgari "güvenli" süreyi vurur. (Daha yeni 2 saatlik kılavuz, kuralın olası yanlış anlaşılmaları, yanlış depolama, nakliye, hazırlık süresi boyunca taşıma vb.Dahil olmak üzere daha geniş bir hata payını dikkate alıyor gibi görünüyor.)
Her halükarda, alınması gereken önemli şey, "Tehlikeli Bölgenin" bazı yekpare bir varlık olmaması ve sınırlarının biraz bulanık olmasıdır. "Tehlikeli Bölgenin" düşük noktasına geldiğinizde bakterilerin hemen büyümeye başladığına dair yaygın bir inanç var, ama bu doğru değil. Serin sıcaklıklarda bakteri büyümesi oldukça yavaş gerçekleşir. Cascabel'un belirttiği gibi, bazı bakteriler çoğu ülke tarafından tanımlanan "Tehlikeli Bölge" sınırlarının altında büyüyecektir. Bu nedenle, 4C / 5C / 8C veya bakterilerin büyümesinde sihirli bir sınır olmayan her şey - bunun yerine bazı güvenli tutma süresi varsayımlarına dayanan pratik bir kılavuzdur.
Yukarıda belirtildiği gibi, FDA'nın varsayımı 7 günlük güvenli tutmaya dayanıyor gibi görünüyor. 7-8C olan soruda bahsedilen standartlar muhtemelen 3-4 gün bekletme süresini hedeflemektedir. Avrupalıların daha sık alışveriş yapmalarına, daha küçük buzdolaplarına sahip olmaları ve bozulabilir yiyecekleri tipik Amerikalılardan daha kısa süreler sakladıkları göz önüne alındığında, yönergelerdeki fark beni hiç şaşırtmıyor.
Ayrıca, son bir önemli nokta, tüm bozulma bakterilerinin eşit derecede tehlikeli olmamasıdır. Bazıları ciddi hastalığa neden olur, bazıları hafif gastrointestinal rahatsızlığa neden olur ve bazıları esasen tüketmek için iyi huyludur, ancak gıdanın tadı (veya kokusu veya görünümü) neden olur. Farklı sıcaklıklarda, bazı bakteri türleri büyümede diğerlerinden daha üstün olacaktır. Yüksek sıcaklıklarda, patojenik bakterilerin hızlı bir şekilde büyüyebileceği ve yiyecek tüketildiğinde hastalığa neden olabileceği açıktır. Soğuk ve soğuk sıcaklıklarda, diğer bozulma bakterileri genellikle patojenlerden daha hızlı büyür.
Yani, bu bakterileri X söylemek yeterli değil can çarpma 4C veya 8C ya da her neyse yukarıda. Bakteriler X'in, tehlikeli olmayan diğer bozulma bakterileri / maya / küf büyümeden ve yiyecekleri insanların yeterince hoşuna gitmeyecek hale getirmeden önce hastalığa neden olacak kadar bakteri ve / veya toksin konsantrasyonu biriktirecek kadar hızlı büyüyüp büyümeyeceğini dikkate almanız gerekir. Sadece atın. (Bazı bozulma bakterilerinin 23F / -5C'ye kadar daha düşük sıcaklıklarda büyüyebileceğini, ancak bunların gıda kaynaklı hastalıklara neden olmayacağını, sadece bozulmaya neden olacağını unutmayın.)
Sitede yukarıda bağlantı verilen diğer belgeleri okursanız, bilimsel literatüre bazı referanslar bulacaksınız ve bu da çoğu zaman 55-60F (15C civarı) bir yere kadar yiyeceklerin "güvenli" bozulduğunu gösterir. Başka bir deyişle, düşük sıcaklıklarda, patojenik bakteriler büyürken bile, çoğu durumda rastgele çok tehlikeli olmayan bozulma mikroorganizmaları daha hızlı büyür ve yiyecekleri tehlikeli hale gelmeden önce bozar (lezzetli hale getirir). (Site, taze yiyecekleri tutmak için 50F (10C) sıcaklık eşiğini söyleyerek, FDA'nın önerilerinin gerekçelerinde eksik olduğunu iddia edecek kadar ileri gidiyor.HACCP bilimine göre güvenliği teşvik etmek için yeterli olmalıdır. Kişisel olarak buzdolabı sıcaklığımı buna göre değiştirmezdim, ancak sorudaki tutarsız kılavuzlar göz önüne alındığında ilginç bir sonuç. Ayrıca, bu kılavuzun yalnızca taze gıdalar için olduğunu unutmayın; Başka bir yerde, site "güvenli bozulmayı" garantilemek için pişirilmiş artık gıdalar için maksimum 38F'lik bir tutma sıcaklığı önerir .)
Epidemiyolojik kanıtlar bu değerlendirmeyle aynıdır: gıda başlangıçta yüksek derecede kontamine olmadıkça, her zaman oldukça serin tutulan gıdalara kadar takip edilebilen az sayıda salgın vardır . Öte yandan, gıda serin tutulur ancak buzdolabı sıcaklıklarının üzerinde depolanırsa, bakteri büyür ve bu nedenle daha yüksek bakteri konsantrasyonu "kafaya başlar" ve daha sonra yavaş pişirilirse tehlikeli seviyelere çıkma olasılığı artar. , hazırlık, vb. sırasında kötü ele. - Bu muhtemelen "Tehlikeli Bölge" alt sınır arkasında gerçek nedeni budur.
Buradaki paket mesajı, mikroorganizma büyüme hızlarının, sürelerinin ve sıcaklıklarının oldukça karmaşık olması ve ulusal yönergelerin basit ve takip edilmesi kolay olacak şekilde tasarlanması olmalıdır. Ancak, aşırı basitleştirilmiş bir kılavuz, muhtemelen biraz farklı sıcaklık standartlarına yol açan mikrobiyolojinin çeşitli unsurlarından gelen karmaşık varsayımlara dayanmalıdır.