Bir tabağa ilk önce sote etmeden aromatik sebzeler eklemelisiniz mi?

Birçok yemek tarifleri ve yemek blog yazıları, aromatik sebzeleri lezzetlerini serbest bırakmak ve ısırmayı azaltmak için sote etmenin önemini vurgulamaktadır. Bu bana aromatik sebzeler söz konusu olduğunda, çiğ sote sırasının her zaman tercih edildiği izlenimini verdi. Yani - neden bir aromada aromayı serbest bırakmak istemesin?

Yine de, örneğin, önce sote olmadan soğanları bir tabağa ekleyen birçok aşçı görüyorum. Aromatik sebzeleri sote etmemenin bir avantajı var mıdır, yoksa sote etmek her zaman tercih edilir mi? Eğer öyleyse, yemeğe göre nasıl söyleyebilirsin?

Tarifler 'lezzetleri serbest bırakmada' gerçekten ilginç olsaydı, soğanları terletir, sote etmezlerdi. Sauté, sebzeleri diğer kimyasal bileşikler oluşturmak için pişirecek, böylece lezzetlerini değiştirecek daha yüksek ısıda bir yöntemdir.

Sarımsak ve soğan durumunda, bu pişirme onları önemli ölçüde tatlı hale getirir. Ancak bazen bunu istemezsiniz - sarımsakın keskin ısırıklarını isteyebilirsiniz ve bunu yapmak için, pişirilmeden pişirmenin sonuna yakın bir yere eklemeniz gerekir.

Ayrıca, bir asitte (domates gibi) pişiriyorsanız, asitin sebzelerin yumuşamasını yavaşlatacağı veya muhtemelen durduracağı ... yani soğanlarınızın sosun içinde çözülmesini istiyorsanız, önce pişirilmesi gerekir . Birileri ısırdığında biraz tıkanıklık ve olası soğan patlaması eklerseniz, daha sonra eklemek istersiniz.

Diğerlerinin belirttiği gibi - birçok durumda, belirli bir malzemeyi iki kez eklersiniz - belki de pişirmenin başında yumuşak bir sarımsak ve sonra pişirmenin sonuna doğru ezilmiş bir karanfil eklersiniz.

Bu gerçekten bir seçim meselesi. Sebzeleri bir süre pişirirseniz, aromatiklerini de serbest bırakacaklar ... ama tadı farklı. Özellikle soğan kullanılıyorsa. özellikle kahverengiye kadar yeterince sote ederseniz.

Kemikleri ve sebzeleri kızartmamak, hafif bir boullion verir, onları kahverengi bir bulyon kahverengileştirir.

Size bir örnek vermek gerekirse: Marcella Hazan, Klasik İtalyan Mutfağı yemek kitabında farklı domates sosları verir: 1) sadece ikiye bir soğan doğrayın 2) zar soğan ve sebzeler ama donut sautee 3) zar ve sautee

Aslında, sotelemek ya da sote etmemek, aynı malzemeleri kullanırken bulaşıkları biraz farklı bir şekilde tatmanın harika bir yoludur. Varyasyon ve daha rafine kombinasyon için güzel.

Ve evet, sote ile "terleme" demek istiyorum.

Tay çorbaları (Tom Kha, Tom Yum vb.) İlginç bir karşı örnek - arpacık, biber, soğan ... birçok yemek tarifinde et suyuna atıldı. Ayrıca, diğer yemeklerde (köri ezmesinin bir parçası olarak) sote olsa bile, limon otu, havlıcan, Güney Afrika'da bir kabile kireç yaprağı ve neredeyse hiç sote edilmeyen diğer daha özel aromatikler vardır.

Ayrıca, soğan, sarımsak, zencefil sadece geri kalanı ile atılır ve saatlerce kaynatılır iyi dal tarifleri gördüm.

Ve sarımsak, başlangıçta sote sarımsak ek olarak, domates soslarına geç ve çiğ eklenmez ...

DÜZENLEME: Sıklıkla, çiğ eklenen aromatikler ezilir, muhtemelen bazı aromatik meyve suları daha kolay dışarı atılır. Ayrıca, kendileri yenmezlerse, tek bir parça halinde kalacakları ancak maksimum yüzey maruziyetine (limon otu ve galangal) sahip olacakları şekilde kesilirler (örneğin fanlanma), pilav yaparken daha hafif / genç galangal türlerini lezzetli bir şekilde yenilebilir buluyorum çorbada :). Yapılmaması gerekenler: Hassas konuklarınız olduğunda sebzeleri bütün acı biberle aynı renkte ekleyin veya kuru üzümlü siyah kakule (aromatikten daha fazla bir baharat) :)