Yıldız Anasonu Soğan ile pişirdiğinizde ortaya çıkan kimyasal reaksiyon tam olarak nedir?
Heston Blumenthal'e göre bunu yapmak etin lezzetini arttırır.
Sonuçta bilmek istediğim, bunu herhangi bir et bazlı tarifte kullanabilir misin? Yıldız Anason'un lezzeti aşırı güçlü olmayacak mı?
Yanıtlar:
Temel olarak, yıldız anasonunun soğan içindeki kükürt ile reaksiyona girerek kükürt-fenolik aromatikler oluşturmak için anehole (bir fenol) 'dir. Çin mutfağında aynı reaksiyon ailesi ördek ve domuz eti ile kullanılır.
Sülfür-fenoller, Maillard reaksiyonu sırasında da üretilir, ızgara ete karakteristik lezzet veren reaksiyon, bu nedenle soğanlara yıldız anason eklenmesi, bulaşıklarınıza bu ızgara, kahverengileştirilmiş lezzetten daha fazlasını verecektir. Yıldız anasondaki bileşiklerin etdekilerle reaksiyonları, lezzet veya doku için uygun reaksiyonlar değildir.
Birkaç tarifin ortalamasından, her 250 gr doğranmış soğan için 1 yıldız anason söyleyebilirim. Çok fazla yıldız anason, yıldız anasondaki diğer aromaları vurgulayacaktır, bu yüzden kişi onu ılımlı bir şekilde kullanmalı ve reaksiyonların gerçekleşmesi için yeterli zaman ayırmalıdır.
Et yemeklerinde kullanılan yaygın bir Hint baharat kombinasyonu olan garam masala yıldız anasonu içerebilir. Yıldız anason bazen Fransız soğan çorbasında kullanılır - soğanların karamel lezzetini yoğunlaştırır - ve bugün Fransız unsurlarını içeren Vietnam mutfağında.