Bir emülsiyonun nasıl kırılacağı, sürekli fazın sulu veya yağlı olmasına, sudaki yağ damlacıklarına veya yağdaki su damlacıklarına bağlıdır. Yağ damlacıklarınız olduğundan şüpheleniyorum.
Bunlar, bununla karşı karşıya kalsaydım, daha önce sobachatina ve fyrepenguine tarafından daha önce bahsedilenlere ek olarak deneyeceğim birkaç yöntemdir, ancak bunları tam kombinasyonunuzda test etmedim.
İçine ılık veya sıcak tuzlu su (ağırlıkça% 0.5 tuz) ilave edin ve karıştırın
Isıl işlem: Aşırı ısı döngüleri (dondurma ve ısıtma)
Parçacık yükü bozulma yöntemleri ( tek bir yöntemde adım adım değil tüm farklı yöntemler ):
- Sirke ve karıştırmak
- Agar veya jelatin sıcak suyu çözündürün ve emülsiyona ekleyin, karıştırın ve yerleşmesine izin verin ve sonra yağı jelden ayırın (ağırlıkça% 1-2)
- Yukarıdaki jel çözeltisine tuz (ağırlıkça% 0.5 adım) ilave edin ve emülsiyona karıştırın
G-force: Bir santrifüjünüz varsa, tam bir ayırma elde etmek için iki faz arasında yeterli yoğunluk farkı olmalıdır.
Karoten yağda kalmak için güçlü bir tercihe sahipken, tuz, sirke suyu şiddetle tercih eder.
Bir kenara, agresif ajitasyon ile ve yüksek kesime maruz kaldığında, çok kararlı bir emülsiyon ile sonuçlanırsınız. Bu yüzden bu tip 2 fazlı sıvı-sıvı ekstraksiyonunda tercih ettiğim yol, bir blender kullanmak yerine daha fazla zaman boyunca hafifçe karıştırmaktır. Periyodik çalkalama bile tercih edilir. Arayüzdeki difüzyon, ekstraksiyonun zamanla gerçekleşmesine izin verecektir. Çoğu mutfak karıştırıcısının içindeki içeriğin sıcaklığını yüksek hız modunda bile izlemek için bir termometre kullanırsanız, sürtünmeden ısıtma etkisi olmaz (aşağıdaki açıklamada belirtildiği gibi çok yüksek güç olanlar hariç), ancakKararlı bir emülsiyonun peşindeyseniz harika elektrik yüklü damlacıklar oluşturabilirsiniz. Kavitasyonla ısınabilen çok yüksek hızlı karıştırıcılar, emülsiyonu daha az stabilden daha kararlı hale getirebilir. Enzimatik esmerleşmeyi hızlandırma için havalandırma olasılığı da vardır.
En kısa sürede çıkarmanın en iyi yoluna (yüksek yüzey alanı ve kısa difüzyon yolu için küçük parçacıklar) odaklanmak ve yağ fazını su fazından ayırmayı gerektiren tüm süreci gözden kaçırmak çok kolaydır. . İki çok hareketli faz arasındaki ekstraksiyon nispeten ağrısızdır, ancak emülsiyon kırılması ağrılı olabilir ve sadece bir adım daha iyi yapmak için sadece bir adım yapmaktan kaçınmak istersiniz.
Bugün çok kaba bir deneyde, pulpa basınçlı buğulama havuç ile başlayarak, altın kahve filtresi konisi kullanarak ve defalarca arıtılmış tereyağı sabrıyla çok iyi çalıştı, emülsiyon yok (sadece dökülmek için su katmanının altında bir tabaka). . Aslında, gerçekten verimlilik istiyorsanız, bir dahaki sefere biraz karoten tereyağı tutun, ilk birkaç turda taze hamur ve eritilmiş karoten yağı ile ekstraksiyona başlayın, daha sonra bir kez saf arıtılmış tereyağı kullanın. ( Zıt akımlı ekstraksiyon tekniği). Kesinlikle söylemek gerekirse, artık sıvı-sıvı ekstraksiyonu değil, liç, konsantrasyon gradyanı prensibi aynıdır.
PS
Bu, bir ev mutfağında çok daha mantıklı / uygulanabilir olan başka bir tekniktir.
Havuçları parçalayın, daha ince ama kaba parçalama yeterince iyi çalışıyor. Esmerleşme konusunda endişeleriniz varsa bunu isteğe bağlı olarak beyazlatabilirsiniz.
75C'nin üzerinde sıcak arıtılmış tereyağı ile bir torbaya koyun, sızdırmazlıktan önce mümkün olduğunca fazla hava atın veya torbayı vakumlayın. 75 ° C'de bekletin veya 3 saat veya daha uzun süre sıcak su banyosu (kaynama noktasının altında) kullanın. Şimdi turuncu renkli yağ fazını boşaltın. Havuç hamurunu cips yapmak veya atmak için tutabilirsiniz. Ekstraksiyon verimliliğine takıntılıysanız, bir gün pişirin, ancak sayısal olarak meyve suyu / emülsiyon yöntemiyle aynı dereceye ulaşamayacağınızdan şüpheleniyorum, ancak bu pratikte herhangi bir emülsiyon baş ağrısı olmadan tek bir ekstraksiyon ayırma adımıdır.