Şeker ve tereyağı krema yaparken neden kabartma tozu eklemelisiniz?

Yakın zamanda bir arkadaşım bana şeker ve tereyağı krema yapmamı söyleyen kurabiyeler için bir aile tarifi verdi - şimdiye kadar iyi. Ancak, beni geri alan şey, tarifin şeker ve tereyağı ile birlikte kabartma tozu eklemek ve hepsini birlikte krema yapmak için çağrılmasıydı.

Sadece şeker ve tereyağından başka bir şey için bir tarif çağrısı görmedim, bu yüzden kabartma tozunu bu aşamada eklemek için geçerli bir neden olup olmadığından emin değilim. Kremleme işlemi sırasında pişirme gücü eklemek bir şey yapar mı veya bu tarif sadece garip mi?

Bir zeyilname olarak, krema işlemi sırasında tereyağı ve şekerin dışında bir şey eklemenin bir nedeni var mı?

FWIW, çerezler oldukça küçük ve pürüzlü çıktı.

Ben bir sebep düşünemiyorum için creaming önce kabartma tozunu ekleyip, ama birkaç neden sayabilirim değil :

Bugünlerde hemen hemen tüm kabartma tozu "çift etkili" dir. İki farklı koşulda mayalama iki farklı yol sağlar: birincisi, nemle temas ettiğinde, karbondioksit üretir ve ikincisi, ısı ile temas ettiğinde (fırında). Kabartma tozunu normalden daha erken bir kurabiye tarifine eklemek, kabartma tozu tereyağındaki su ile temas ettiğinde ilk normalden daha erken mayalanmayı tetikler. Normalde işlemin sonunda eklenir, böylece ilk mayadan mümkün olan en fazla CO2, fırına girdiğinde hala hamurda olur.

Belki de daha da önemlisi, un ile birlikte karıştırma sonuna çok yakın bir kremalı kurabiye hamuruna kabartma tozunun eklenmesi, çırpıcı ajitasyonun karbondioksit kabarcıklarını çok fazla atmasını önler. Normalde BP ilk kez nemle karşılaşır ve ilk mayalanmaya başlar ve ideal olarak bu adımdan sonra çok fazla karıştırma gerçekleşmez. Krema aşaması başlamadan önce eklemek, kabartma tozunun ilk eylemiyle sokulan CO2 kabarcıklarının, işlemin geri kalanında hayatta kalma şansının çok fazla olmayacağı anlamına gelir, çünkü tereyağı ve şeker kremalı, yumurtalar dövülür , vb.

Ayrıca, kabartma tozu sonsuza kadar sürmez, mayalama gücü yaşla birlikte azalır. Sizinki sadece eski olabilir ya da en azından bu iki faktörün son ürünü etkilemeye yetecek kadar yaşlı olabilir.

Bir an için bunu düşünüyordum. Birkaç tarife baktım ve tereyağı eklemeden önce kabartma tozu ve şekerin karıştırıldığı birkaç yer olduğunu öğrendim.

Hepsi "Bunun tereyağı olmadığından eminim" kullandı. Yani margarin, tereyağı ve kenevir karışımı, kakao yağı. Ayrıca bunlardan biri karışımı köpüğe dövdüğünü söyledi. Böylece, Dan C tarafından belirtildiği gibi, kabarcıklanacak bir şey eklemenin nedeni olabilir.

Geçenlerde aynı talimatla tarçın streusel kahve kek için King Arthur Flour'dan bir tarif kullandım. Bunun için başka bir tarif çağrısı görmedim, ama yaptım. Sonuç, sadece birkaç tam yükseltilmiş yeri olan bir pasta oldu. Ugh.

Ayrıca, kimyayı anladığım kadarıyla, kabartma tozundaki kabartma tozu bileşeninden ilk yükselmeye neden olan nem değil, asitliktir. Tereyağı genellikle hafif asidiktir, bu nedenle yukarıda belirtildiği gibi, BP'nin aktivasyonuna başlayacaktır - ve krema işlemi, ayrıca yumurtaların dövülmesi, neredeyse tüm potansiyel mayalanmayı dışarı atacaktır.

(Yumurtalar hakkında başka bir not: yumurta sarısı biraz asidik olduğu ve vurduklarını aktive ettiği için yenilmemiş olarak eklenirse aktivasyona neden olurlar; dövüldüklerinde beyazlar hafifçe bazik ve net temelde nötr olduğu için eski yumurtalar)