yavaş yavaş balzamik salata sosu için yağ eklemenin amacı nedir?

10

Son zamanlarda çok fazla salata sosu yapıyorum. Julia Child ve Emeril, zeytinyağı hariç her şeyi karıştırmanız gerektiğini söylüyor, ardından çırpma sırasında zeytinyağını yavaşça (ideal olarak damla damla) ekleyin.

İlk olarak, bu bir acıdır çünkü 3 ele ihtiyacınız vardır. Tamam, gerçekten yapmıyorsunuz, ancak 2 elinizle yapmak kolay değil.

İkincisi, salata sosu üzerine koymadan önce hala pansumanı çok sallamam gerekiyor gibi görünüyor, özellikle pansuman buzdolabındaysa.

Son olarak, soru: Yağı karışıma eklediğinizde, tüm bunları yavaşça yapıyor mu? Anlayabildiğim kadarıyla, küçük bir fark yaratıyor: Birkaç gün sonra hala yağda asılı küçük bir sirke damlası olacak. Julia ve Emeril neden bunun çok önemli olduğunu düşünüyorlar?

— jcollum
kaynak

1

İşlemi kolaylaştırmak için - mayonezde olduğu gibi - kasenizi tabana sarılmış ıslak bir havlu ile destekleyin ve akışı daha iyi kontrol etmek için yağınızı bir sıkma şişesine koyun.

— Sobachatina

9

Özellikle, ilk başta yavaşça çırpma nedeni küçük damlalar oluşturmaktır. Yağı hızlı bir şekilde dökerseniz, kendine yapışacak ve sirke (veya limon suyu gibi su bazlı başka bir sıvı) içinde dağılmış damlacıklara ayrılmasını imkansız hale getirecektir. Bu bir emülsiyonun tanımıdır: bir sıvının diğerine eşit olarak dağılmış küçük damlacıkları. Emülsiyon başladıktan sonra, yağa biraz daha hızlı dökebilirsiniz, çünkü zaten askıya alınmış damlacıklar büyük bir yağ bloğunun oluşması için odayı azaltır ve gelen akışı parçalamak için bir çeşit "zımpara kağıdı" gibi davranır çırpma.

— Michael Natkin
kaynak

1

Ama çırpma o büyük lekeyi kolayca kırmaz mı? Az kazanç için çok iş gibi görünüyor.

— jcollum

1

Hayır. Büyük damladaki yüzey gerilimi o kadar güçlü ki, oluştuktan sonra kırılması çok zorlaşır. Böylece iyi bir girdap ve ince damlacıklar oluşturmak için ince bir dere istiyorsunuz. Bir ara her iki şekilde de deneyin, farkı göreceğinizi garanti ederim.

— Michael Natkin

Bunun yerine bir blender kullanıyorsanız bu bir endişe kaynağı mıdır?

— Michael Hoffman

Bir karıştırıcıda bile, üstteki delikten yağın içine sızarsanız daha iyi sonuçlar alırsınız. Blender yeterince güçlü ise, her şeyi bir kerede ekleyebilir ve damlacıkları kırmasına izin verebilirsiniz, ancak diğer yol daha kesin bir şeydir ve tutarlı boyutlu damlacıklar ile daha kararlı bir emülsiyon üretme eğilimindedir.

— Michael Natkin

4

Tariflerin ayrıca hardal gibi zayıf bir emülgatör içerdiğini varsayıyorum.

Bir emülgatör mevcudiyetinde, yağı yavaşça ilave etmek bir emülsiyon oluşturacaktır. Yağ temel olarak sirke içinde çözülecektir. Bu, biraz daha viskoz olacak ve hedef yiyeceğe daha iyi yapışacak bir salata sosu ile sonuçlanacaktır.

Zayıf emülsiyon yapıcılar ile bu hala geçicidir, çünkü emülsiyon stabil değildir. Ksantan zamkı veya lesitin gibi daha güçlü bir emülgatör kullanmak kalıcı olacaktır, ancak bunun hala bir salata sosu olarak kabul edilip edilmeyeceğini bilmiyorum. Çizgiyi kolayca mayonezden geçersiniz.

Kısacası - kendi tariflerinizi denememiş olsanız - eğer daha iyi bir emülsiyon oluşturmak için fazladan iş tavsiye ediyorlarsa, muhtemelen salata suyunun günler sonra değil, hemen servis edilmesini bekliyorlar.

— Sobachatina
kaynak

2

Buradaki son paragraf önemli, sanırım. Her kararsız emülsiyon, nasıl karıştırdığınızdan bağımsız olarak buzdolabında ayrılacaktır. Ancak hemen hizmet etmeyi planladığınızı varsayarsak, sıvıları çok yavaş bir şekilde birleştirmek, hepsini büyük bir kaseye döktüğünüzden geçici olarak çok daha istikrarlı bir şeyle sonuçlanacaktır .

— Aaronut

3

Yavaşça yağ eklemenin amacı daha pürüzsüz bir emülsiyon yapmaktır . Bu şekilde kendi başına daha uzun süre kalacak, ancak sonunda her zaman ayrılacak. Sabit tutmak için salata sosu biraz hardal (bir emülgatör) ekleyebilirsiniz.

— şilin
kaynak