Suda tuz bulunmamasının ana sebebi, baharat olarak etkisiz olmasıdır. Erişte terbiyeli istiyorsan, hamura ya da sosa tuz ekleyerek çok daha etkili olur.
Ayrıca Çin'deki, özellikle de eriştenin “yiyecek” olduğu iç kısımda, tuz, anti-bağlayıcı madde olarak kullanılamayacak kadar pahalıydı (aşağıya bakınız, pişirme yöntemi hakkında). Bu, Japonya veya İtalya’nın hiçbir yerinde olmadığı gibi, Japonya’nın veya İtalya’nın denizden özellikle uzak olması, tuzun mevcudiyeti veya fiyatının hiç endişe verici olmadığı bir durum. Günümüz tuzunun ucuz olduğu günlere gelince, Çinliler zaten diğer anti-bağlayıcı tekniklere alıştılar.
Şahsen ben çok küçük gruplar halinde tencereye kuru şehriye fırlatıyorum ve bunların mümkün olduğunca üst üste geldiğinden emin olduktan sonra birkaç saniye hızlıca karıştırıp sorun çözüldü (anahtar, erişteyi 30 dereceden daha büyük bir açıda örmek. Paralel olmaları durumunda ayrılma yardımcı olmaz ve hala çok sıkı bağlanırlar).
Diğer sorunuza göre, bence geleneksel olarak veya tarihsel olarak, erişte kişisel siparişe göre pişirilmiş bir şey değildir. Erişte pişirmenin en sivil yolu, bir kaç litre kaynar suya 10 porsiyon erişte kaynatmak, daha sonra tüm erişte soğuk suda bekletmek ve geçici olarak depolamaktır (böylece her yemek pişirilirken aşçı fazla olmaz) ) daha sonra farklı siparişler ekleyerek her bir siparişi sunun.
Soslu erişte pişirmek için her siparişi bir toplu işlemin bir parçası değil, bir kereye mahsus bir işlem yapar. Ancak, verimin asıl kaygı verici olmadığı daha yavaş tempolu bir lokantada bir erişte sipariş ederseniz, çorbada veya sosta pişirilen çeşitler vardır; Hui mian (烩面) .
Bu bakımdan, erişte köftelere çok benzemektedir: köftelerin ana pişirme yöntemi, büyük partilerde suda pişirerek de verimliliği arttırır, ancak çorbada bireysel sıraya göre pişirilen çeşitler de mevcuttur.
Düşünebilmemin son nedeni, Çinlilerin ya da Japonların sıcak ve yapışkan olanlardan daha pürüzsüz ve soğutulmuş erişte tercih ettikleri görülüyor, bu nedenle pişirme sırasında nişastayı yıkamak için bir çorbanın sağlayabileceğinden çok daha fazla su kullanma eğiliminde. şehriye daha soğuk suyla soğutun. Ben kendimi yapışkan ve sıcak olanlardan daha pürüzsüz ve soğuk erişte tercih ediyorum. Bu yüzden Tonkotsu Ramen gibi erişte çorbalarının bile çorbayı sıcakta tutamazsınız. Bu, sos içi versiyonların ana akım olmaması için bir başka neden olabilir.
Son olarak, zhajiangmian (炸醬麵) için, sosun lezzet bakımından çok yoğun (tuzda kuvvetli) ve suda kısa olması nedeniyle. Sosu sulandırmazsanız, bu harika bir fikir değil, böyle bir sosda erişte pişirmek kesinlikle imkansız.