Burada bir kimyager.
Kabartma tozu ekliyorum (Sodyum bikarbonat). Bunu yaptığımdan beri beyazı kabuk üzerine hiç sokmadığım için memnunum. Ancak aynı yumurtaların kabartma tozu olmadan başka türlü yapabileceğini söyleyemem.
Muhtemel bir neden, pıhtılaşmış iç kısmın kalsiyum karbonat kabuğuna yapışmasının pH ile modüle edilmesidir. Başka bir deyişle, pişirme suyunun pH'sini, alkalin hidrolizine sahip bir tuzla - kabartma tozu gibi - yükseltmek, fazladan taze yumurta koşullarını taklit eder. *
Sofra tuzu (Sodyum klorür) eklemenin, pH değişmeden bırakıldığı gibi çalışamayacağına dikkat edin. Asla denemedim, neden çalışması gerektiği konusunda bariz bir mechansm düşünemiyorum. **
Sirke eklenmesi (sudaki asetik asit çözeltisi) ile ilgili: ortak açıklama kabuğun çözünme ile yumuşatılmasıdır. Bu aynı zamanda iç kısmın kabuğa yapışmasını önler ve ayrıca kabuğun kendisinin soyulmasına eğilimli olmasını sağlar.
Bunu da denemedim.
* Çok taze olmayan yumurtalar daha yüksek bir pH ile sonuçlanan ve soyulması kolay değişikliklere uğrar.
** Proteinlerin davranışı pH, sıcaklık, iyonik içerik gibi çeşitli parametrelerden etkilenir. Sofra tuzu eklemenin gerçekten etkili olduğunu göz ardı edemem.
Pişirme işleminin zaten ılık ve sert bir şekilde başlatılmasının zorunlu olarak kaynamayan sularda olduğu da bildirilmektedir. Gerekçe, hızlı bir albüm koagülasyonunun, kabuğun yakınındaki filme yerleştirilmeden beyazın büzülmesine neden olmasıdır. Denemeye değer...