Sebzeleri pişirerek nişasta içeriği nasıl azalır? Nişasta molekülleri basitçe parçalandı mı?
Örneğin, bu çalışma pişirilerek tatlı patatesin içindeki nişastada bir azalma olduğunu göstermiştir.
Bazı sebzelerin nişasta içeriği pişirme ile nasıl azalır?
Yanıtlar:
Nişasta, bir glikoz polimeridir. Glikozu kullanmak için nişasta parçalarını kırmanız gerekir. Nişasta molekülleri parçalandıkça nişasta konsantrasyonu azalır.
Bu hidrolizdir, çünkü şeker moleküllerini koparmak için su eklenir. Yardım etmek için asite veya amilaz gibi enzimlere ihtiyacınız var. Bazı sebzelerde, kendi nişastasını işlemede kullanmaya niyetli oldukları amilazlar bulunur.
Nişasta içeriği azaldıkça serbest şeker içeriği artar. Serbest şekerler nişastadan ayrılır. Bu bağlantılı kaynağınızda belirtilmiştir.