Ekmek tarifinde neden sirke var?

14

Dün un torbasında bulduğum bir tarife dayanarak ekmek yaptım. Hem çavdar hem de buğday unu içerdi, aynı zamanda üç yemek kaşığı sirke içeriyordu. Daha önce ekmekte kullanıldığını hiç görmedim, neden orada?

baking  vinegar  bread 
— johnny
kaynak

Yanıtlar:

10

Yüksek miktarda çavdar unu içeriyorsa, ekmeğin mayalanması için bir aside ihtiyaç duyulacaktır. Çünkü "pentozan" (doğru hatırlıyorsam) yapışkan ve karbon dioksit kabarcıkları tutan polisakratlar nedeniyle çavdar çok ekmek yükselir. Isı ile, çavdarda "amilaz" adı verilen bir enzim, amilaz asidite ile devre dışı bırakılmadığı sürece (buğday unu kabarcıkları yakalamak için "gluten" adı verilen bir protein kullanır ve amilazı yine de ısı ile devre dışı bırakılmaz). Asitlik geleneksel olarak laktik asittir, laktik asitlerde laktobasil bakterileri tarafından üretilir, ancak sirke olabilir.

Çoğunlukla buğday unu (yani yoğurmanız gerekiyorsa), sirke sadece lezzet için olacaktır.

— Nick
kaynak
9

Bir ekmek tarifinde sirke kullanmanın bir başka nedeni - bir maya üretmek için. Bir maya ekmeği yapmak için geleneksel yöntemler altında, mevcut üretim için bir başlangıç ​​görevi gören bir önceki üretimden bir 'ekşi' (sünger) veya bir parça hamur tutar. Günümüzün ticari fırınlarının çoğunda (bakkallar, vb.), Sours günlük olarak tutulmaz ve toz ikameleri kullanılır. Normalde sadece yüceltilmiş bir asetik asittir (toz halinde). Böylece, aynı sonuçları elde etmek için sirke kullanabilirsiniz.

— mrwienerdog
kaynak
1
Hamurda çavdar olduğu için, maya benzeri bir lezzet üretme niyetini kesinlikle görebiliyordum.
— justkt
1
Evet, doğru. Çoğu insanın anlamadığı bir şey, çavdar ekmeğinin bir maya ekmeğidir. Her zaman çavdar ekşisinden yapılır.
— mrwienerdog
1
Bu tarif, herhangi bir tür maya başlatıcı içermiyordu, sadece maya.
— johnny
Asla ekşi bir başlangıç ​​olduğunu söylemedim. Sirke, marş motorunun yerine kullanılır.
— mrwienerdog
Sonra tarifte bir sorun var. Çavdar maya ile mayalanamaz, çavdardaki enzimler onu önler. Belki, yüksek buğday-çavdar oranına sahip karışık bir tarif ise, maya hala işe yarayacaktır, ancak o zaman neden sirke ile ekşi bir tadı taklit etmeniz gerektiğinden emin değilim.
— rumtscho
4

Bu soruyu sorduğumda - Bunu korumak için ev yapımı ekmeğe ekleyebileceğim bir şey var mı? - Arafangion bir ticari ekmek şirketinin koruyucu olarak sirke kullandığını söyledi. Sorumun cevabı bu:

"Bir ticari ekmek şirketi koruyucuları değiştirdi ... Sirke kullanıyorlar (sıradan beyaz sirkeden şüpheleniyorum).

Belki biraz sirke verebilir ve bunun nasıl çalıştığını görebilirsin? Koklama ve sandviçlerin hafif bir sirke aroması varsa hala koklayabilirsiniz, ancak şirket için yeterince iyi çalışıyor gibi görünüyor ve görünüşe göre ürün hattını sabote etmedi ...

Sonra tekrar, / ticari ekmek ... "

— Bluebelle
kaynak
Cevap verdiğiniz için teşekkür ederim. Yine de başka bir açıklama olduğunu düşünmek istiyorum. Hiç bir amaç koruyucu olarak davranan bir şey içeren ev yapımı ekmek tarifleri görmedim.
— johnny
1

Ayrıca, bikarbonat soda gibi bir şeye ek olarak, bazı ekmek türleri için bir yükseltme maddesi görevi görebilir - sirkenin bikar ile reaksiyonu, gaz salınımının artmasına neden olur.

Ancak bu sadece bir tahmindir

— NBenatar
kaynak
1

Daha düşük bir pH'ın (daha fazla asitlik) gluteni zayıflattığını ve kırıntıyı daha az çiğneme veya daha az lastik haline getirdiğini gördüm.
Bir ekmek tarifine sirke ekleme adımını atmadan önce denemeniz gereken bir şey, herhangi bir ekmek ununu genel amaçlı un ile değiştirmektir - aynı etkiye sahip olmalıdır.

Asla çok amaçlı unla ekmek yapmayın. Büyük hayır-hayır. Asitlik glüteni zayıflatmaz, gluten oluşumunu hızlandırır. Bu, ekmeği karıştırırken ekmeğin 'normal' ekmeği karıştırmaya kıyasla daha erken uygun şekilde karıştırılacağı (gluten düzgün şekilde oluşturulacaktır) anlamına gelir. Buna karşılık, normal ekmeği karıştırdığınız zamanla karıştırırsanız hamur fazla karıştırılır. Böylece asitlik tüm gluten döngüsünü hızlandırır.
— mrwienerdog
@mrwienerdog: Bkz cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/... asidite açısından. Ayrıca çok amaçlı un konusunda çok olumsuz olduğunu düşünüyorum. Ekmekler için ideal olmayabilir, ancak işe yarar. Gluten yapısını zayıflatmaya çalışıyorsanız, ekmek ununun çok amaçlı unla karşılaştırıldığında temel farkı
— glutendir
@mrwienerdog Asitlik, ekmek hamurunda oksitleyici olarak kullanılır. Gluten oluşumunu hızlandırmaz, ancak glütendeki bağlantıları güçlendirir (sıklıkla hamuru daha sert hale getirir). İndirgeyici ajanlar aslında glüten oluşumunu hızlandıran şeydir, ancak sıklıkla bir oksitleyici ile birlikte kullanılırlar.
— SourDoh
Bana gluten oluşumunu hızlandırmadığını söyleyemezsin. Bu doğru değil. Karışımınızdaki suyun yüzde 5'ini sirke ile değiştirirseniz, KESİNLİKLE daha hızlı karıştırılır.
— mrwienerdog
Sitemizi kullandığınızda şunları okuyup anladığınızı kabul etmiş olursunuz: Çerez Politikası ve Gizlilik Politikası.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.