İki eklem için pişirme süresini bir tane yerine nasıl ayarlarım?

Sığır filetosu sığır rostosu için bir tarifim var. 1.5-2kg'lık bir et parçası istiyor. Bu kadar büyük bir parça bulamadım, bu yüzden iki tane yarım boy mafsal var - biri yaklaşık 950g, biri yaklaşık 700g. Tarifim bana şunları söylüyor:

• 200 ° C'de 30 dakika kızartma
• Isıyı 180 derece C'ye düşürün ve ne kadar nadir olduğuna bağlı olarak 450 g'de 10-15 dakika pişirin.
• Folyo sarılı, sıcak bir yerde 30 dakika dinlenin.

Bunu iki ayrı et parçası için nasıl ayarlarım? Daha geniş bir yüzey alanına sahip olduklarını ve fazla pişirmek ya da kurutmak istemediklerinin farkındayım. Biri bana yardım edebilir mi?

talon8 kesinlikle doğru: bunun için en iyi yol bir termometre kullanmak. Bununla birlikte, beklenen pişirme süresinin bir kızartma ağırlığına göre nasıl değiştiği hala ilginç bir sorudur.

Bu ilginç bir soru, 1961'de SIAM Review tarafından "On A Rosast Cooking" isimli bir makale yayınladı . Biraz daha kesin olmak gerekirse, yazarların cevapladığı soru şudur: Tam olarak aynı dokuların aynı kombinasyonuna sahip iki kavurumuz olduğunu ve birinin diğerinin ölçekli (şişirilmiş) bir versiyonu olması dışında aynı şeklin olduğunu varsayalım. Her iki kızağı da tartıp, iki ağırlık arasındaki oranı hesaplayalım; haydi bu oranı r diyelim . Üstelik kızartmaların aynı başlangıç ​​sıcaklığına sahip olduğunu ve her ikisinin de merkezinde (belirli bir yüksek sıcaklık) sıcaklığa ulaşana kadar her ikisini de pişireceğimizi varsayalım. Her iki kızartmanın da yemek yapması gereken zamanlar hakkında ne söyleyebiliriz?

Cevap, bu varsayımlara göre, daha büyük kızartmaların daha küçük olana kadar r ^ (2/3) katına ihtiyaç duyacağıdır .

Bu nedenle, her bir küçük rostoyu (700 ve 950 gram), kullanmayı düşündüğünüz 950 gram rosto için (950/1750) ^ (950/1750) ^ 2/3) = 0.665 veya pişirme süresinin yaklaşık üçte ikisi, ve 700 gram için kullanmak isteyeceğiniz bir (700/1750) ^ (2/3) = 0.543 veya pişirme süresinin yarısından biraz fazlası. Özellikle, 950 gram kızartma için, 20 dakika boyunca 200 ° C'de kızartmayı, ardından 180 ° C'ye düşürüp yaklaşık 0.665 * 1750/450 * 12.5 = 32 dakika daha kızartmayı beklemelisiniz. (1750/450 * 12.5 = 49 dakika, 1750 gram kızartma için önerdikleri ortalama süredir ve bunu 950 gram kızartmalarımızı karşılaştırmak için temel olarak kullanıyoruz.) Sonra termometrenizi kontrol edin!

Son olarak, dinlenme süresi için, orijinal 30 dakikayı da kullanabileceğinizi düşünüyorum, çünkü bu (sadece) iç sıcaklığı belli bir seviyeye getirmekle ilgili değildir (buna katkıda bulunmasına rağmen - ısı et boyunca yayılır. ), ama aynı zamanda, eşya ile kaplanmayan kas lifleri gevşetme ve benzeri şeyler hakkında da.

Zamana göre yemek yapmak her zaman işin yargılamasının en güvenilir yolu değildir. Ben sadece zamanları (olduğu gibi), bir kılavuz olarak kullanırdım, fakat bir termometre yerleştirin ve orta nadir için 135-140 F'yi hedefleyin.

Termometre en iyi kılavuzdur. Gerçek pişirme süresini etkileyebilecek birçok faktör olduğu için.

Kızartma süreniz, daha küçük bir kızartma için sanki olacak. Bir şeyi kızartmak için geçen süre, nasıl sevdiğinize bağlı olarak iç sıcaklığın "pişirilmesi" için geçen süreye bağlıdır. Kızartma ne kadar büyük olursa, iç sıcaklığın doğru sıcaklığa ulaşması o kadar uzun sürer. Bir rosto üzerinde dışarıdan içeriye olan mesafeye dayanır, bu yüzden iki 3 pound rosto bir 6 pound rostodan biraz daha az zaman alacaktır. Buna karşılık, çok düz, ince, 6 kiloluk bir et parçanız varsa, pişirmek 3 pounddan daha az zaman alır.

Örnekte, zamanınızı iki kızartmanın küçüğüne göre ayarlayın. Daha sonra anlık bir okuma termometresi kullanın (ya da fırında dışında bipte bulunan fırında kızartılan bir prob termometresi alın.

700 g kızartma "bittiğinde" çekin ve üzerini örtün. Büyük kızartma yapıldığında (tekrar termometre) çekin ve üzerini örtün. Veya alternatif olarak, kızarıklıklarını farklı çeşitlilik düzeylerinde seven insanlara sahipseniz, daha büyük kızartma düzeyini daha düşük seviyeli ete kadar bitirin, daha küçük kızartma işleminin daha fazla yapılacağını bilerek.