Sığır Eti Hazırlama

11

Sadece güzel sığır iliği kemikleri satın aldım. Yapmak istediğim şey kendime çorbalar ve başka şeyler için sığır eti yapmak. Şimdi bir Mirepoix yapmayı ve sonra kemikleri ve sonra suyu eklemeyi planlıyorum. Ancak sorum şu: Kemikleri nasıl olduklarına mı koyarım yoksa fırında pişirir miyim?

beef stock bones

— ist_lion
kaynak

1

Bir uyarı. Kemik iliği kemikleri, kemik iliğinizin çok zengin olması nedeniyle stoğunuzu çok yağlı bir tada götürür. Bu tadı sevenler için hoş, ancak kemik iliği ortaya çıkarmak için kesilmeyen kemiklerle yapılan diğer sığır eti stoklarından farklı olacaktır. Aslında iki kemik iliği kemikleri ve etli ama çoğunlukla kemikli boyun kemikleri gibi bir kombinasyon kullanıyorum.

— Martha

11

Her iki yöntem de kabul edilebilir.

Kavrulmuş kemiklerle yapılan stoklara kahverengi stok denir . Ham kemiklerden yapılan bir stok beyaz bir stoktur (veya bazen sadece stoktur ).

Pratik olarak, tavuğun aksine, gerçek bir "beyaz" sığır eti elde etmek çok zordur, çünkü tüm safsızlıklar rengi koyulaştıracak veya bulanıklaştıracaktır - ama bu anlambilimdir.

Kahverengi stokların daha zengin bir tadı vardır, ancak bu otomatik olarak daha iyi yapmaz - ne için kullanacağınıza bağlıdır. Stokun lezzetin çoğunu vereceği çorbalar için genellikle kahverengi tercih edilir; bununla birlikte, soslarda, risottolarda vb. kullanmak için "lezzetli bir sıvı" olarak, beyaz bir stok daha yararlı olabilir çünkü diğer lezzetleri boğmak istemezsiniz.

Bir uyarı notu: Sığır eti kemikleri , kaynadığında kan gibi görünen şeyleri (aslında miyoglobin ) verme eğilimindedir . Mükemmel bir açık stok (beyaz veya kahverengi) elde etmeye çalışıyorsanız, önce onları beyazlatmak isteyebilirsiniz; tencereye dökün, suyu sadece kaynatın, sonra her şeyi boşaltın ve baştan başlayın. Gerçekten fazla kaybetmeyeceksin; proteinlerin çoğu kemikler içinde daha derindir ve ekstrakte etmek ve denatüre etmek için birkaç saat kaynamaya ihtiyaç duyar.

Kahverengi bir stok yapıyorsanız (kavrulmuş kemiklerden), kavurduktan sonra yapın, daha önce değil. Ayrıca fazla yağdan kurtulmanıza yardımcı olur, böylece fazla yağ almanıza gerek kalmaz.

— Aaronut
kaynak

9

Sığır eti yapmadan önce, kemikleri domates salçası ile ovalayın, ardından mirepoix'inizi üstüne koyun, ardından kemiklerinizi 30 dakika boyunca 450 derecede kızartın. 24 saat boyunca kaynamaya bırakın. Bir gün için sığır eti stokları, yaklaşık 8 saat boyunca tavuk suyu, bir saat boyunca balık stoğu.

— mrwienerdog
kaynak

Bir gün ??? Bu, sadece biraz sığır eti stoğu yapmak için çok fazla pişirme gazı harcayacaktır. Bir gün boyunca bir musluk suyunu açık bırakmak gibi. Bu çoğu insan tarafından nasıl yönetilir? İndüksiyonlu ocak kullanmak daha iyi bir seçenek midir? En azından fazla elektriği kaybetmek gazdan daha az kötü görünüyor.

— Nav

1

Diğerlerinin bunu nasıl yaptığını tam olarak bilmiyorum ... Tek bildiğim elektrikli bir fırın / soba tepem var (maalesef) ve her zaman 24 saat gidiyorum. Çalıştığım her ticari mutfakta, sığır eti her zaman 24 saat bırakıldı. Bu kadar uzun süre kalması gerektiği anlamına gelmez, aklınızda olsun. Gerçekten size kalmış.

— mrwienerdog

1

Sığır eti için başka bir seçenek, kemiklerin çok uzun süre pişirilmesi gerektiğinden, mirepoix eklemeden önce kemikleri birkaç saat pişirmektir. Bu, diğer baharatları eklemeden önce stokun daha güçlü bir sığır eti aroması kazanmasını sağlar.

Ancak bir uyarı - stok, daha az pişirilen bir sıcaklıkta pişirirse en iyisidir - sık sık bir veya iki kabarcık. Bu soruya göre , bir kaynatma yaklaşık 180 F - 212 F kaynamadan önemli ölçüde daha düşük.

— Martha F.
kaynak

0

Yukarıdaki tüm cevaplar doğrudur. Kemiklerinizi kızarttıktan sonra mirepoix'imi bütün sarımsak ve otlar ile eklediğimi görüyorum. Renklendikten sonra koyulaşana kadar domates salçası pişirin. Tüm lezzeti gidermek için tabanı kazıyarak kırmızı şarapla tavayı çıkarın ve deglaze edin. Sığır eti 8-10 saat, tavuk 3-4 saat ve balık bir kez kaynamaya gelince (yağsız ve aşağı) 20 dakika olduğunu düşünüyorum.

— Toplum üzerindeki yük
kaynak