Ekmekte yağ veya tereyağının amacı nedir?

Özellikle buğday ve patates ekmeklerinde, hamura yağ veya tereyağı eklemenin amacı nedir?

Her zaman sadece lezzet için olduğunu varsaydım, ancak eklemek için bazı arka plan kimyasal nedenleri olduğundan şüpheleniyorum.

Ekmekler yapılarını glutenlerden alır - glutenin ile gliaten kombinasyonunun oluşturduğu bir protein türü. Hamuru yoğurmak ve dinlendirmek glüten oluşumuna yardımcı olur - sanırım glutenin ve gliatin moleküllerini etrafında kaydırarak, bağlanma olasılığını artırır.

Yağlar glutenin ve gliatine bağlanabilir ve bu reaksiyonları inhibe edebilir, bu nedenle yağlar - yağlar ve tereyağı - doku kontrolünde kesinlikle rol oynar.

Hamurun çok elastik olmasını önler, bu da dokuyu kontrol eder. Bu esneklik değişikliği aynı zamanda maksimum hava kabarcığı boyutunu da değiştirecektir. Dinlenme sürelerini ve maya miktarını değiştirmek de bunları değiştirir, ancak farklı bir lezzet için ticaret yapar. Petrol başka roller oynayabilir, ancak bunlar kafamın üstünden okuduğumu hatırlıyorum. Evet, lezzete de katkıda bulunur.

Eric Hu'nun daha önceki bir cevapta söylediği gibi, yağ glüten oluşumunu azaltır, bu nedenle hamurun esnekliğini etkiler.

Kimyasal ve fiziksel bakış açısından, diğer değişkenleri (maya, yükselen zaman, tuz, sıvı miktarı, vb.) Değiştirmeden, daha az yağsız veya yağsız bir hamur beni daha elastik hale getirecek, daha büyük kabarcıklara izin verecek ve ekmeğe daha çiğ bir doku verecektir.

Örneğin Fransız ekmeği söz konusudur; Fransız ekmeği, daha elastik bir hamur elde etmek ve karakteristik dokusunu elde etmek için tatlar geliştirmek için daha uzun yükselme süreleri, daha yavaş maya aktivitesi (hamura daha fazla tuz ekleyerek elde edilir) ve yağ veya yağ içermez.

Şahsen tereyağı ve yağ ekmeğe belirli bir lezzet katıyor ve aslında ekmek kek gibi görünüyor ve çikolatalı kek gibi görünüyor. Ekmek, özellikle ürettiğim kumba ekmeği adı verilen yerel tip, pişirmeden önce içeride yeterli tereyağı ile yağlandığında, ekmek fırından çok parlak çıkıyor ve kahve kahvesi renginin yemek için çok çekici olması.