Creme brulee üzerinde darbe meşale ile şeker eritme

Ne zaman bir krem ​​brulee üstünde şekeri mutfak darbe meşale ile eritmeye çalışsam, şekerin erimesine rağmen, biraz renk değiştirmesi sonsuza kadar sürüyor. Sonunda izole edilmiş şeker yamaları yanmaya başlar. Bu noktada yanmış şeker yemek istemediğim için genellikle dururum.

Meşaleyi tutuyorum, böylece alev şekerin hemen üstünde bitiyor ve alevi sürekli hareket ettiriyorum.

Sonunda güzel bir tabakaya tamamen eriyen, ancak yine de tanecikli ama biraz birbirine yapışmış şeker. Doku hiç doğru değil - o yumuşak şeker tabakasını istiyorum.

Neyi yanlış yapıyorum?

Creme brulee'nizde uygun bir eritilmiş şeker katmanı oluşturma tekniği üç önemli unsur içerir:

1. Şekeri ekledikten sonra, pürüzsüz şeker katmanı oluşturmak için ramekini hafifçe döndürün. Çok yığınlanmasını veya düzensiz olmasını istemezsiniz.
2. Şekeri alevin ucu ile hafifçe 'öp', şekeri akmaya başlayana kadar alevi eşit bir şekilde ısıtmak için hareket ettirin.
3. Eriyen şekerin fincanın etrafında akmasına ve düzgün bir tabaka oluşturmasına neden olmak için ramekini tutun ve döndürün.

Amacınız, ısı ve şekeri, muhallebinizin üst kısmına eşit ve düzgün bir şekilde dağıtmaktır.

Kullanılacak teknik, onu okumaktan ziyade görerek bunu almak daha kolaydır. Alton Brown , tekniği sergilediği Creme Brulee'de Good Eats üzerine bir bölüm yaptı .

(bağlantı başarısız olursa Google "You Tube Alton Brown Creme Brulee" yapabilirsiniz)

Sizin durumunuz için geçerli olabilecek birkaç ipucu aşağıdadır:

• Bruleleri pişirmeden önce, meşaleyi sıvı muhallebide oluşan kabarcıklar üzerinde kullanın, böylece düzensiz lekeler pişmez.
• Erimiş kristallerin daha az farkedilebilmesi için ince taneli (pudra) şeker kullanın.
• Şekeri ramekin içinde çevirin ve daha sonra bir tepsiye atarak fazla şekerden kurtulun . Bu şekilde erimek için sadece çok ince bir şeker kristalleri katmanınız olur.
• Muhallebinin üstünü pişirmemek için şekeri alevin iki geçişinde esmerleştirin. İlk geçiş sadece şekeri eritmeli, ikinci geçişte kahverengileştirmelidir.
• Kızartmak için alevin açık mavi kısmının ucunu kullanın (en azından daha küçük brulee meşalesi kullanırken durum budur). Çim biçiyormuş gibi ileri geri süpürün.

Binlerce krem ​​brule karamelize ettim ve bu noktaların size yardımcı olacağını düşünüyorum.

1) Muhallebi su / yoğuşma yüzeyini kurulayın

2) Kuru olan pudra / demerara şekeri kullanın (nemden / nemden sakar değil)

3) Ortaya bir kaşık şeker koyun; ramekin girdap veya ramekin elinizde çevirin ve parmağınızla yan dokunun.

Düz bir şeker tabakası istiyorsunuz

4) Bir meşale kullanmadan önce, aşağıdaki konsepti anlamak önemlidir. : Suyun nasıl kaynadığını öğrenin; sıvıdan gaza dönüştüğü nokta.

• Aynı şekilde, Şeker meşale sıcaklığından eriyecektir. Bu noktada kabarcıklar var, yanmadan önceki nokta. (Yani - Sudan gaza)

5) Bir lehim lâmbası ile en iyi şekilde çalıştığımı hissettiğim şey, en sıcak / en güçlü alevi kullanmak ve şekeri yüzeye olabildiğince yakın vurmaktır.

• 4. noktaya referansla, karameliniz köpürmeye başladığında ısıyı alırsınız. Bu en uzak nokta u tamamen yanmadan önce şeker alabilirsiniz.

6) Torcu dairesel bir hareketle hareket ettirerek, çatlayan muhteşem bir karamelize şeker kabuğuyla sonuçlanmalısınız. (Ve evet. Sadece üst yeterince soğuduğunda çatlar - Sabır şu anda zordur, ama u inanılmaz bir gür muhallebi içine çatlamak zaman buna değer)

7) Zaman çok önemlidir, çünkü çok uzun süre çok fazla ısı altındaki muhallebi ısıtacaktır. Karamel tabakası ve serin bir muhallebi üzerinde biraz sıcak olmasını istiyorsunuz.

Millet tadını çıkarın!

Bir elek kullanarak pudra şekeri / pudra şekeri tozunu hafifçe kullanın ve altın gevrek karamel katmanları oluşturun