Hızlı Okuyucu Özeti
Sadece tanelerin şekli ve büyüklüğü gerçekten bir fark yaratır. Aksi takdirde tuz tuzdur.
Tuzlar arasında fark nedir?
Farklı tuz türleri arasında sadece iki gerçek farklılaştırıcı vardır (ürünün esasen sadece bir tuz olduğunu ve bir baharat karışımı olmadığını varsayarsak):
- Tuzun toplanma yönteminden kaynaklanan mineral veya diğer safsızlıklar veya işleme sırasında katkı maddeleri (iyot gibi). Örneğin deniz tuzları, diğer minerallerin küçük bir kısmına ve içinde ölü plankton gibi az miktarda biyolojik detritusa sahip olacaktır.
- Kristallerin veya pulların boyutu, şekli ve yoğunluğu.
Satın aldığınız hemen hemen her tuzun oldukça kuru olacağını unutmayın; ihmal edilebilir su içeriği olacaktır.
Makul kör testler, süslü tuzların şık şef kullanımına rağmen, neredeyse hiç kimsenin sadece lezzetlerine dayanarak farklı safsızlıklara sahip tuzlar arasındaki farkı söyleyemeyeceğini göstermektedir. Diğer gıdalarda, bundan herhangi bir fark neredeyse yok olur.
İkinci özellik, tuz kristallerinin veya pullarının doğası çok belirgindir.
Büyük kristaller daha yavaş çözülür ve dişler ve dudaklarınızla ve dilinizle hissedebileceğiniz doku arasında çatırtı sağlar.
Fleur de sel ve bazı koşer tuz markaları gibi bazı tuz türlerinde büyük, daha az yoğun kristaller veya içinde çok fazla hava bulunan pullar bulunur. Bu iki faktör birlikte, hacim birimi başına, çok küçük, tekdüze kristallere sahip ABD tarzı sofra tuzu gibi aynı hacimde tuz için olduğundan daha az bir tuz ağırlığı anlamına gelir. Yani, bir çay kaşığı veya mL fleur de sel basitçe bir çay kaşığı veya mL sofra tuzu ağırlığından daha az olacaktır.
Bu, bir tabağa hacimce eklendiğinde, daha az tuzlu olduğu anlamına gelir, çünkü daha az gerçek tuz eklediniz - ölçüm kaşığı içindeki hacminin geri kalanı hava idi.
Yaygın mutfak tuzu türleri
Kristallerin toplam boyutu, farklı kullanımlara farklı tuzlar verir. Bildiğim tek terim oldukları için ABD terimlerini kullanacağım. En küçükten en büyük tane boyutuna (az ya da çok), bazı yaygın tuz ürünleri şunlardır:
Patlamış mısır tuzu Çok ince öğütülmüş, bu nedenle patlamış mısır ve diğer atıştırmalıklara kolayca yapışır. Çok fazla his değil, hatta kapsama alanı. Ağızda çok hızlı bir şekilde çözülür, bu nedenle hızlı bir tuzluluk vuruşu.
Turşu tuzu Patlamış mısır tuzuna oldukça benzer. Turşu suyunda hızla çözündüğü için kullanışlıdır.
Sofra tuzu Hepimizin alışkın olduğu standart. Çoğu amaç için iyi bir uzlaşma. Sessizliği iyi çözer.
Kaşer tuzu Etin dışına yapışmak için tasarlanmış nispeten büyük, yavaş çözünen kristaller veya pullar. Genellikle kaya tuzuna oldukça benzer bir performans sergilediği yemek pişirmede kullanılır. Farklı markaların önemli ölçüde farklı yoğunluklara sahip olduğunu unutmayın, ancak genellikle sofra tuzu kadar yaklaşık yarım yoğunluğundadır.
Deniz tuzu, kaya tuzu, fleur de sel . Genellikle daha büyük, daha az yoğun kristallere veya pullara sahip olan çeşitli doğal tuzlar. Daha algılanabilir bir dokuya ve ağızda çözündükçe daha uzun bir tuzluluğa izin verir. Daha büyük kristal boyutu nedeniyle gıdalarda çözünmesi daha uzun sürer.
Tuzlu kraker tuzu Gerçekten büyük (nispeten), bazen opak parçalar (hava kapanımları nedeniyle opaktır). Çiğnemek için doku bir sürü. Gevrek tuzluluk patlamaları. Hızlı bir şekilde çözünmediğinden, genellikle yüzey tepesi dışındaki yiyecekleri baharatlamak için kullanılmaz.
Kaya tuzu Tuz değirmenleri için. Sadece masa estetiği için. Tuz tuzdur ve öğütüldükten sonra önemli olan tanelerin boyutudur .
Hangi tuz en iyi performansı gösterir?
Belirli bir tuzun pişirilmesi daha iyi olduğunu söyleyemem. Birçok aşçı, yaptıklarına bağlı olarak az miktarda tuz kullanır. Mutfakta sadece bir tuz almak için olsaydı, her kullanım için mükemmel değil, ama en çok oldukça iyi olan sofra tuzu tavsiye ederim.
Makul stoklanmış ama abartılı olmayan bir kiler için seçerim:
- Pişirme için sofra tuzu.
- Küçük bir dokunun istendiği ekmekleri ve şeyleri doldurmak için Koşer tuzu ve kişinin parmaklarını almak daha kolay olduğu için - aynı zamanda birçok tarif, bu günlerde bir dönüşümü anlamaya gerek kalmayacak şekilde elinizde olduğunu belirtiyor. Güzel.
Yukarıda belirtildiği gibi, koşer tuzundan daha az sofra tuzu (hacimce) kullanacak olsanız da, yukarıdakilerden herhangi biri genel tuzlu pişirme için iyi hizmet edecektir.
Bir baharat öğütücüye kosher veya sofra tuzu koyarak, patlamış mısır veya dekapaj tuzuna öğütebileceğinizi unutmayın, bu nedenle bir günlük dekapaj için olduğu gibi çok fazla istemediğiniz sürece bunu satın almak nadiren gereklidir.
Egzotik tuzlar
Orada olağanüstü yüksek mineral seviyelerine veya diğer özelliklere (Hawaii'den pembe tuzlar gibi) sahip olabilen bazı egzotik tuzlar vardır, ancak yukarıdakiler mevcut olan en yaygın tuz türlerini kapsar.
Sadece NaCl
Kimyasal olarak, tüm normal mutfak tuzu aynı şeydir, eser kirlilikleri azaltır: sodyum klorür. Sodyum nitrat veya potasyum klorür gibi diğer kimyasallardan oluşan veya bunları içeren tuzlar ve tuz ikameleri vardır. Bunları bu cevapta tartışmıyorum. "Pembe tuz" (anlamlarının en azından bir kısmında) sodyum klorür ve sodyum nitrattan harmanlanmış bir sertleştirme tuzu olduğuna dikkat edin.
Bazı asgari düzeyde işlenmiş tuzlar (deniz tuzu gibi), içinde diğer kimyasal tuzların küçük bir yüzdesine sahip olacaktır.
Ayrıca bakınız
Güncelleme Mart 2013: Serious Eat's, normal ve koşer tuzu arasındaki farklar hakkında ilginç bir makale yayınladı: Gıda Laboratuvarı'na sorun: Kosher Tuzunu kullanmam gerekiyor mu?