Yenilebilir bir yağın (petrol bazlı ürünler gibi yenmez yağlar hakkında soru sormadığınızı varsayıyorum) en iyi nasıl kullanıldığını etkileyen üç ana özelliği vardır:
- Lezzet
- Doyma
- Duman noktası
Özellikleri
Lezzet
Yağın tadı çok önemlidir. Yani denilen nötr yağlar (diğerleri arasında kanola yağı veya rafine üzüm çekirdeği yağı veya rafine edilmiş yer fıstığı yağı gibi) çok az lezzet ve böylece birlikte veya diğer lezzetleri ile rekabet engel olmaz gibi hemen hemen her pişirme görev için uygundur tabak.
Susam yağı gibi diğer yağlar, esas olarak sağladıkları lezzetli lezzet için kullanılırlar ve mutfak amaçlı bir yağdan daha fazla bir çeşnidir.
Aralarında, zeytinyağı ve hindistancevizi yağı gibi belirgin bir tada sahip olan ancak aynı zamanda yemek pişirmek için iyi niteliklere sahip yağlar vardır. Yemek pişirmede kullanılan birçok yağ içermeyen yağ (tereyağı veya domuz pastırması yağı, domuz yağı veya süet gibi) de farklı tatlara sahiptir.
Doyma
Yağdaki doygunluk seviyesi , yağın oda sıcaklığında ne kadar sert olduğunu kontrol eder.
Çoğu yağ doygunluk açısından oldukça düşüktür ve oda sıcaklığında bile oldukça sıvıdır. Bitkisel bazlı lipitler arasındaki en önemli istisnalar hindistancevizi yağı ve kakao yağıdır. Hindistan cevizi yağı oda sıcaklığında katıdır ve kakao yağı oda sıcaklığında oldukça zordur.
Sadece "yağlar" hakkında soru sormakla birlikte, genellikle yağ olarak adlandırılmayan birçok yaygın yemeklik yağın, tereyağı, domuz yağı ve ABD markası Crisco gibi hidrojene bitkisel yağ da dahil olmak üzere çok daha doygun olduğunu unutmayın.
Doygunluk seviyesi, belirli bir yağ ile yapılan fırınlanmış ürünlerin dokusunu ve yağın kremleme yöntemi için uygun olup olmadığını veya pişirme sırasında lamine hamur işi yapımını etkileyebilir.
Doymuş yağlar aynı zamanda zamana doygun olmayan yağlardan daha iyi dayanım gösterir (yine de yine de katılıklara maruz kalsalar da).
Duman Noktası
Bir katı veya sıvı yağın duman noktası, sigara içmeye başlamadan önce ısıtılabileceği sıcaklıktır.
Yüksek duman noktasına sahip yağlar (üzüm çekirdeği yağı veya yer fıstığı yağı gibi), yüksek sıcaklıkta kızartma veya derin kızartma için daha uygundur.
Uygulamalar
Belirli bir uygulama için yağ, sahip olduğu özelliklere dayanmaktadır.
Yemek pişirme
Genel pişirme kullanımları için (genel sauteeing, sığ kızartma, güveç yemeklerinin yağlanması vb. Anlamına gelir), normalde ya bir yağ istersiniz:
- Yemeğe müdahale etmemek için lezzet açısından nötr. Nötr yağların hepsi bunun için yararlıdır.
- Yemeği zenginleştirmek için lezzet olarak ücretsiz. Birçok mutfağın lezzet verici, ancak zeytinyağı veya tereyağı gibi mutfağına entegre olan geleneksel yağları vardır.
Doygunluk daha az önemlidir (örneğin bir tava yağlamadan önce yağ eritilebileceğinden) ve uygulama noktası yıpranmadığı sürece duman noktası çok önemli değildir, bu durumda çok yüksek bir duman noktası istersiniz.
Uygulamaya ve bir yemeğin türetildiği mutfağa bağlı olarak, hemen hemen her türlü sıvı veya katı yağ genel pişirme amacıyla kullanılabilir. En büyük istisna, mutfak amaçlı bir yağ değil, bir çeşni olarak kullanıldığı için çok lezzetli olan susam yağıdır.
Derin Kızartma
Derin kızartma için en önemli husus duman noktasıdır. Düşük bir duman noktası yağı parçalanır ve yemeğe lezzetler katar (mutfağı dumanlı yapmak ve duman alarmlarını kapatmaktan bahsetmiyorum).
İkincisi, zaman içinde yeniden kullanılacak yağlar için, hidrojene bitkisel katı yağlar gibi doymuş yağlar daha yavaş parçalanır ve avantajlı sayılabilir.
Genel olarak, lezzetli yağlar, onlara iyi aroma veren faktörlerin çoğu zaman düşük duman noktaları verdiği için belirtilmez.
Derin kızartma için bazı iyi yağlar fıstık yağı, kanola yağı veya hidrojene bitkisel kısalmayı içerir.
Pansuman
Çoğu pansuman için (birçok Batı tarzı mutfağında kullanılan salata soslarını kastediyorum), en önemli faktörler lezzet ve doygunluktur.
İyi bir tada (zeytinyağı gibi) veya nötr bir tada (kanola, rafine fıstık, mısır yağı ve benzeri birçok nötr yağ gibi) sahip bir yağ istersiniz.
Çoğu pansumanın oda sıcaklığında sıvı olan ve dolayısıyla doygunluğu düşük bir yağa ihtiyacı vardır. En büyük istisna pastırma yağı ile yapılan sıcak sos sınıfıdır.
Birçok pansuman zeytinyağından veya nötr yağlardan birinden yapılır.
fırında pişirme
Pişirme uygulamalarını sormamış olsanız da, belirli özelliklere sahip bir yağ gerektiren iki tip pişirme vardır: kremalı yöntemle yapılan kekler ve kruvasan veya puf böreği gibi lamine hamur işleri.
Bu uygulamalar, oda sıcaklığında katı olan ancak yine de manipüle edilecek kadar plastik olan bir yağ gerektirir. Genellikle sadece tereyağı ve hidrojene bitkisel yağ uygundur.
Sonuç olarak
Belirli bir amaç için seçtiğiniz yağ veya yağ, bu uygulama için en iyi olana dayanacaktır - ancak rafine edilmiş fıstık yağı veya kanola yağı gibi yüksek bir duman noktasına sahip iyi bir nötr yağ, mutfak amaçlarının çoğuna hizmet edebilir. saati.
Ayrıca bakınız: