Yanıtlar:
Gerçekten, bu sadece kızartma yaptığınız diğer şeylerle tutarlı bir yüzey alanı / hacim oranına sahip olmayan sebzelerin pişirme sürelerini eşitlemek içindir. Bu yeşil fasulyeleri parçalara ayırırsanız, bazen olduğu gibi, onları çiğ, julienned havuç ile aynı zamanda koyabilirsiniz ve aynı zamanda bitirirler.
Onları bir bütün olarak koyarsanız, dışarıda yanmış ve içeride çiğ olan fasulye ile sonuçlanırsınız, çünkü dış yanıklardan önce ısının fasulyenin merkezine nüfuz etmesi için yeterli zaman yoktur. Ya da, daha düşük bir ısıda kızartırsanız, fasulyeleri pişirebilirsiniz, ancak daha sonra havuçları eklemek zorunda kalacaksınız (bu da daha düşük bir sıcaklık anlamına gelir, çünkü fasulye tavadan ısıyı sürüklediği için) lapa çevirmeyin.
Ben kolay bir fritöz ve kaynar ile rahatsız olmaz. Bunun yerine, sadece kademeli bileşen yöntemini kullanın. Yeşil fasulye, örneğin karides gibi malzemelerden daha uzun sürer. Bu nedenle, tüm malzemelerinizi pişirme süresine göre sıralayın ve buna göre kızartın. Biraz deneyim gerektirir, ancak soğan / sarımsak daha sonra yoğun nişastalar (patates) sonra lifli sebzeler (brokoli) sonra proteinler (tavuk) sonra hassastır (taze otlar, açık yeşiller) iyi bir çerçevedir. Bu yöntemi her zaman kullanıyorum ve çoklu preparatlarla uğraşmak zorunda değilim.
Not: Bu yöntemin bir varyasyonu / alternatifi, proteinizle başlamak, güzelce kızartmak ve daha sonra geri döndürülecek ısıdan çıkarmaktır. Özellikle karides gibi kolayca pişirebilen proteinlerde iyidir.
Bazen bunları 'kalın' olan veya yenilebilir hale getirmek için oldukça az pişirme gerektiren sebzeleri pişirmek için yapmanız gerekirken (eğer bütünse fasulye, çok küçük parçalanmadıkça brokoli), yapmayı tercih ettiğim şey başlangıçta bu parçaları karıştırın (eğer kullanıyorsam biraz sarımsak / zencefil / biber ile birlikte) ve biraz renk aldıklarında (bir dakika kadar) birkaç çorba kaşığı su ekledim, ısın ve wok üzerine bir kapak koyun.
Bu, sebzelerin buharlaşmasına izin verir ve bu nedenle yeterince pişirilir. Sonra onları çıkartıp ayrı tutuyorum, kızartmamın geri kalanını pişiriyorum ve sosu eklemeden önce tekrar ekliyorum.
Kızartmadan önce her zaman beyazlatırım, bu da kaynamadan biraz farklıdır. Kaynatma genellikle belirli bir süre (genellikle yeşil fasulye için) 5-7 dakika kaynar. Beyazlatma daha hızlıdır, evimde en fazla 1-2 dakika ve daha sonra pişirme işlemini geçici olarak durdurmak için bir buz banyosuna dökülür.
Bulduğum faydalar:
1) Daha eşit pişirme. Fasulyeleri kaynar suda başlatarak, Rich'in dediği gibi, merkezlerin pişirilmesine başlamasına izin verirken, sadece kızartma ile daha önce ham merkezlerim vardı. Çiğ yeşil fasülyeleri sote ettiğimde, sonuç genellikle çok "dünyevi" ve çok daha çiğ olan fasulyelerdir - ne istediğinize bağlı olarak, bu iyi veya kötü olabilir. Karım çiğ sebzelerin tadını sevmiyor, ama gevrek dokuyu seviyor , bu yüzden beyazlayarak , gevrekliklerini korurken pişirmeye başlayabiliyorum ve aynı zamanda onları daha lezzetli hale getirebiliyorum. Ben parboil zaman, ben biraz daha yumuşak / mushier fasulye ile sonuçlanma eğilimindedir.
2) Önce gözlerinizle yemek yerken misafirlere hizmet verirken parlak rengi korur, hatta bazen geliştirir, benim için çok önemlidir.
3) Geliştirilmiş / taze lezzet kilitler. Bunun arkasındaki bilimi henüz anlamıyorum, ancak tecrübe ve deneme yanılma bana boşluk bıraktığım zaman ile yapamadığım zaman arasında önemli bir fark gösterdi.
1) kaynamaya uygulanacağını biliyorum ve kızartmadan önce kaynatmanın ana nedeni, ama 2) ve 3) de emin değilim.