Bütün baharatın kızartılması ve öğütülmesi köri lezzetini gerçekten geliştirir mi?

Baharat söz konusu olduğunda "kızartma daha iyidir" ortak bir bilgi gibi görünüyor. Ama geçen gün kızarmış ve taze öğütülmüş kişnişimin oldukça zayıf koktuğunu fark ettim ve çok daha "taze" (narenciye, çiçek) lezzet dolu ön öğütülmüş malzemelerle lezzeti arttırdım.

Beni düşündürdü - kızartma gerçekten daha mı iyi? Yemek yapmak yaygın mitlerle dolu ve belki de onlardan biri mi? Kızartmanın faydalı olabileceği ortaya çıkarsa, hangi baharatlara gerçekten ihtiyaç duyar, sadece küçük bir iyileşme görür (ve atlanabilir) ve hangileri kızartılmamalıdır?

Kızartmaya karşı çıkan bu uzun ve ilginç makaleyi buldum . TL; DR özeti:

• Nesiller boyu süren aile tariflerinde çiğ (işlenmemiş) baharatlar kullanılır. Kızartmayı biliyorlar ama yüzyıllardır yapmamayı seçtiler.
• Bir Hint yemek kitabı, kızartma işleminin muson mevsiminde nemli hale gelen tüm baharatların daha kolay öğütülmesi için (lezzet için değil) kurumasına yardımcı olduğunu söylüyor.
• McGee, "tatlı" baharatları kızartıyor diyor.
• Uçucu yağlar havaya kaybolur ve hoş bir kokulu mutfak yapar (ancak yiyeceklerin kendisi için daha az lezzet).

Baharatların kızartılmasının onları "geliştirdiğini" ya da eski baharatları gençleştirdiğini düşünmüyorum, ancak bazı durumlarda, bazı baharatlar için istenebilecek şekilde lezzet profilini değiştiriyor, diğer durumlarda diğer baharatlar için daha az. Bu benim için sağduyu ve aynı zamanda makaleden ne çıkardığım. Bence makalenin başlığı içerik için fazla mutlak.

Kuru kavurmanın "daha iyi" olup olmadığı, hangi baharatlara ve onlarla ne yaptığınıza - tarifte ne kadar süreceklerine, başka neler olup bittiğine vb. Ve hangi lezzet profilini aradığınıza bağlıdır. Bence makale bu konuda çok ayrıntıya giriyor ve bazı iyi referanslara sahip (ilginç bir blog gibi görünüyor, paylaşım için teşekkürler.)

Örneğin, taze, kurutulmuş kişniş tohumu, kızarmış kişniş ile aynı tadı vermez ve taze, pişmemiş, bütün kimyon tost / kuru kavrulmuş kimyon gibi tadamaz.

Kuru ve kavrulmuş olarak çiğ eklerseniz, genel olarak yemeğe biraz farklı bir lezzet profili vereceksiniz. Bazı tarifler bunun önemli olduğu kadar karmaşık ve / veya hassastır ve makale notları olarak, bu güvenilir kaynaklardan gelen tariflerde belirtilecektir.

Kişniş tohumu veya çemen tohumu ile baharatlamak istediğiniz pişmemiş bir Hint turşusu yapıyorsanız, pişirmelerini istiyorsanız, öğütmeden önce kızartmanız gerekir. Ya da raita veya lassi'nizi kimyon ile baharatlıyorsanız, tost ederseniz muhtemelen daha iyi tadacaktır (veya daha fazla beklenebilir gibi).

Ama "daha iyi" gerçekten ne aradığınıza bağlıdır. Bağlantılı makalenin yazarı, kabak çorbasına hangi tatları vermek istediğini anlatıyor ve bu harika. Eğer onun tarifi ve zevkleri ise, nasıl zevk alacağını yapmalıdır. Ancak geleneksel bir tarifi çoğaltmaya çalışıyorsanız, o yemeği en az ilk kez yaptığınızda geleneksel yöntemleri takip etmek isteyebilirsiniz, bu da baharatları kullanmaya alışık olduğunuz veya kullanamayabileceğiniz gibi, hatta mümkündür geleneksel yol sizin alıştığınız gibi onları kullanmak kadar iyi tadı olmaz.

Yani yine, bu iyi, tarifi biraz daha az geleneksel olabileceği anlayışıyla uyarlayın. Hint-Çin veya İngiliz-Hint veya Amerikan-İtalyan gibi füzyon mutfakları bu şekilde geleneksel yöntemlere yeni içeriklere veya farklı zevklere ve tercihlere adapte oluyoruz.

Çoğunlukla, Hint mutfağımda, daha fazla pişirilmeyeceği bir şey yapmadıkça, baharatları eklemeden önce nadiren tost yaparım. Onları öğütmeden önce tüm baharatları kızartmanız gerektiğini duymamış veya söylememiştim.

Aslında, kolaylık sağlamak için öğütülmüş baharatları kullandığımdan öğrendiğim Hint aşçılarının çoğu, işleri daha az uygun hale getirdiğimde ve baharat karışımları yerine taze, bütün baharatlardan başladığımda bazen neslimdeki insanlardan garip görünümler alıyorum. Demek istediğim, bazen bir yemek için ideal olan ile günlük yemek pişirmek için ideal olan arasında bir fark var. Hem günlük "kolay" yöntem hem de özel durumlar için çok aşamalı hazırlık, görünüşte aynı yemek için eşit derecede geleneksel olabilir.

Baharatların (ve genel olarak yiyeceklerin) ısıtılması lezzetlerini değiştirir. Bazı aroma bileşiklerini yok eder ve bazı aroma bileşiklerini oluşturur. Bu yeni lezzet bileşikleri, kızarmış baharatları kızartan şeydir: toprak-ceviz-derin- "kahverengimsi" lezzetlerdir. Bu tür tatlar ve benzerleri et kızartırken veya tost yaptığınızda ortaya çıkar ... bir tost.

Soru şu - ne lezzet istersiniz? Genellikle kızartma / kavurma / kızarma bir gelişme olarak kabul edilir. Ama belki de baharatları daha taze ve daha çok “kenarlı” tercih edersiniz.

Alt satır: baharat kızartma baharat "baharat" gibi. Zevkinize göre yapın.

Toz baharatın tamamı ile ilgili olarak: Doğal olarak baharat, lezzetlerini ve tazeliğini bütün olarak daha uzun süre korur. Açıkladığınız şeyin (a) baharatın aşırı kızartılması (çok düşük ısıda hafifçe kızartılması gerekir) veya (b) tüm baharatınızın çok eski veya düşük kalitede olması ve toz baharatın gelmesinden kaynaklandığını tahmin ediyorum. daha yüksek nitelikleri taze baharattan. İmkansız değil.

Hint yemeklerinin çoğunda (yani, ana yemekler, chutneyler değil), işlemin başında baharatları kızartırsınız veya baharatları daha sonra eklersiniz ve sıvının üstündeki yağ tabakasında pişirmelerine izin verirsiniz ( Bu, ama ne olduğunu unutuyorum ...) bu yüzden çoğu yemek baharatları ayrı ayrı kavurmak için çağırmaz (en azından, sahip olduğum kitaplarda değil). Özellikle kavrulmuş baharatların daha koyu lezzetini isteyen birkaç yemeğe rastladım ve o zaman tüm tohumları kavurma ve öğütme zahmetine giriyorum.

Mutlaka Hint mutfağı ile ilgili değil, ancak genel olarak kızartma baharatları: Baharatların kızartılmasının lezzetini değiştireceği fikrini yankılarım. Kızarmış baharatlar - rezene, kimyon, kişniş düşünüyorum - çok daha koyu, daha lezzetli bir aroma ve lezzet alma eğilimindedir. Masaya getirmek istediğiniz şey olduğunda, elbette, baharatlarınızı kızartın. Daha temiz, daha parlak bir lezzet arıyorsanız, bundan kaçınmanız gerektiğini söyleyebilirim.