Kemikte biftek pişirmenin herhangi bir avantajı var mı?

Yerel kasabım kemik üzerinde Bask ve Galiçya süt ineklerinden ribeye ve sığır filetosu biftek satıyor.

Tüm ürünleri harika ama 'bone-in' pişirmenin ne etkisi olduğunu soruyorum.

Lezzet / doku / pişirme kolaylığı açısından - kemikteki bifteğin herhangi bir avantajı var mı, yoksa daha fazla şarj etmenin bir yolu var mı?

Birçok biftek uzmanı, yıllarca kemikli bifteklerin daha iyi tadı olduğunu, bu iliğin iyi bir şey olduğunu savunuyor.

Serious Eats'tan J. Kenji Lopez-Alt bu teoriyi test etti.

Biftek kemiklerinin, ilik için ızgara bifteğini tatmak için çok geçilmez olduğunu, ancak kemiklerin yararlı yalıtım sağladığını buldu:

Bunu test etmek için dört özdeş rosto pişirdim. Birincisi kemikle pişirildi. İkincisi, kemiği çıkardım, ancak pişirirken ete geri bağladım. Üçüncüsü için kemiği çıkardım ve müdahale eden geçirimsiz ağır hizmet alüminyum folyo parçası ile tekrar ete bağladım. Dördüncü kemik olmadan tamamen pişirildi.

Yan yana tadı olan ilk üçü birbirinden tamamen ayırt edilemezdi. Dördüncüsü, eskiden kemiğin bulunduğu bölgede biraz daha zordu.

Bu ne gösteriyor? İlk olarak, lezzet değişim teorisinin tamamen ranza olduğu anlamına gelir - tamamen bozulmamış et parçası, araya giren alüminyum folyo ile tamamen aynı tadı. Ancak aynı zamanda kemiğin en az bir önemli işleve hizmet ettiği anlamına gelir: eti yalıtır, pişirmesini yavaşlatır ve nemi kaybetmek için daha az yüzey alanı sağlar.

Ayrıca kemiğin etin şeklini korumak için bir çerçeve sunduğundan bahsediyor, ancak kemiği pişmiş etten oymak bir acı:

Sığır etinizi pişirmenin en iyi yolu kemiği söküp tekrar takmaktır. Tamamen bozulmamış bir kızartma ile aynı pişirme kalitesini elde ederseniz, bir kez pişirildikten sonra oyma, ipi kesmek, kemikleri çıkarmak ve dilimlemek kadar basittir.

(Alıntı "kızartma" diyor ama makalede biftek hakkında çok fazla konuşuyor gibi görünüyor)

Kemikli bifteğin kasapınızda kemiksizden daha pahalı olduğunu belirtiyorsunuz. Genelde böyle bir şey bulamadım. Biftek satın aldığımda, kemik girişi aynı ağırlıkta gerçek et, kesik ve et derecesine sahip kemiksiz bir biftekten daha ucuzdur. Bazen kasabın kemiği çıkarması için fazladan ödeme yaparım.

Izgara-ribeye-kemik-kemiksiz mükemmel bir makale

Buldukları ve tecrübelerimle tutarlı olan şey, kemiğin termal özellikleri nedeniyle etin kemiğin yakınında daha az pişirilmiş olmasıdır. Nadir ila orta nadir arasındaki tam bir fark gibi.

Birisi orta derece iyi (kansız) seviyorsa, aşırı pişirmeye ve kenarları kurutmaya zorlanırsınız.

Kemiğin yakınında nadir görülen bir orta T kemiğini severim ama tüm insanlar bunu yapmaz.

Kesinlikle pişirmeyi kolaylaştırmaz. Kemik, ısı emici ve ısı yansıtıcı görevi görür ve etrafındaki pişirmeyi yavaşlatır. Bu gerçekten bir sorun değil, ancak yemek pişirirken bunu dikkate almanız gerekiyor.

İyi bir örnek bir T-bone steak: her zamanki tekniğim bifteği ilk önce 'T' nin üstünde dik tutmak, kemiğe ısıyı zorlamak, daha sonra normalde bifteği pişirirken etin içine iletmektir. 'yanlarda. Bu, biftekte daha eşit bir doneness olması amacıyla kemiğin sahip olduğu yalıtım etkisini dengeler. Yine, bu bir sorun değil, kendi başına - ve doğru anladığınızda gerçekten tatmin edici - ama kemiksiz bir biftek iyi pişirmek için çok daha basit.

Diğer insanların söylediği gibi. lezzet ve sululıkla ilgili ortak efsaneler çoğunlukla efsanelerdir. Kemik isteyen kavrulmuş, kızarmış veya haşlanmış etleri anlayabilirim - bu durumda, kemik iliğinin tenceredeki diğer meyve sularıyla karışması için bir fırsat var - ama henüz gerçekleşmeyen bir biftek için.

Benim için, bir kemik kesme kesimini sevmemin sebebi yemek pişirmek, oymak ve yemek yemektir. Biraz iyi pişmiş hayvanın kemiğine kemirmek, hayatın en büyük zevklerinden biridir - cehennem, hatta insan türlerinin tarihindeki en eski (en iyi, en eski ikinci) zevk olabilir.

Çoğu mutfakta kemikten faydalanmak için yeterli ısı yoktur. Kemik iliği en iyi lezzet için sadece birkaç saniye çalıştırılmalıdır. Bunu yapmak için ızgarayı açık kiraz kırmızısına ısıtın. Biftek tokat. 1 dakika ters çevirin. 1 dakika pişirin ve pişirmeyi bitirmek için ızgaranın ısı tarafına geçin. Bu aynı zamanda lezzeti kapatmak için dışa da sızar. İyi bir et lokantası ısı için 2 ila 3 ızgaraya sahip olacaktır. Biftekleri ekstra sıcaktan pişirme sıcaklığına taşırlar. Sear sonra pişirin. Kemik iliği sararken biraz eritin.