Stokunuz buzdolabında jöle dönerse, doğru yaptığınız anlamına gelir!
Kemikleri kaynatmak kollajeni yıkar ve onu jelatine dönüştürür; stok yapmanın özü budur. Jelatin tam olarak stoktan istediğin şey; Düşük sıcaklıklarda çok fazla jöle kıvamındadır, ancak daha yüksek sıcaklıklarda erir ve çok zengin bir doku sağlar.
Stoku ne kadar fazla düşürürseniz, o kadar jelatinleşir, bu yüzden beklediğinizden daha sert çıktıysa, muhtemelen çok fazla suyun buharlaşmasına izin verdiğinizdendir. Tipik olarak, stok yaparken çok düşük kaynama yaparsınız; dakikada sadece birkaç kabarcık. Bundan daha fazlası ve hisse senetleri azalacak.
Ancak azaltma işlemi tamamdır ve birçok aşçı bir miktar stok çorbayı birkaç çorba kaşığına düşürür ; Külçe gibi, sadece tüm tuz ve koruyucu madde olmadan. Ağır indirgenmiş stok, glace de viande olarak adlandırılır ve genellikle bir sos veya yemeğe biraz fazladan tekme vermek için kullanılır, bu da güçlü bir et tadı verir. Ama muhtemelen onu o kadar azaltmadın.
Çok konsantre veya jelatinli olduğunu düşünüyorsanız, daha yüksek sıcaklıklarda bile, seyreltmekten çekinmeyin. Çorbalar veya soslar için muhtemelen 1'e 1 oranında seyreltebilirsiniz, ancak çok fazla sulamadığınızdan emin olmak için birlikte giderken tadın.
Bir stokun yalnızca üst katmanı buzdolabında katılaşınca, yağlanıp atmanız (veya rezerve etmeniz) muhtemelen yağdır. Gerisi sizin gerçek stoğunuz ve sizin durumunuzda lezzetli görünüyor.
Ayrıca, vakumla sızdırmazlıktan bahsettiğinizden beri - donma için kapalı buzlukları tercih ederim. Bu, büyük bir katı damladan çok daha kolay bir şekilde ayırmanızı sağlar.